今回は、京料理本家たん熊 様へ
おじゃましました！🐝🐝✨
まずは、若主人に調理場で
お出汁をとっているところや
仕込み中のお野菜などを
見せていただきました😊🌷
鰹節でとったお出汁は
"削りたて"を使うことによって
香りが格段に変わるそうです！🐟✨
とりたてのお出汁は透き通っていて
とても綺麗でした🤤✨
すっぽんからとるお出汁は
材料はシンプルに、
すっぽんと水、昆布、生姜の搾り汁、
仕上げにお醤油を。
浮いている黄色いのは、すっぽんの脂。
ラーメンのスープでいうと
背脂の役割を果たしているそうです👨🏻🍳
作り方は企業秘密！！だそうです。
(…気になる！！🤔)
初！！すっぽん、
試飲させていただきましたが、
クセなどはなく、
コクがあってとっても美味しかったです🤤🤤
大豆を炒って作っているのは、
なんとヴィーガンの方用のお出汁です😳
炒った大豆と昆布から
美味しいお出汁がとれるそうです👨🏻🍳👨🏻🍳
大豆からお出汁がとれる、
というのには驚きました！🤔✨
「万松青果のお野菜が
どのようにして使われているのか
教えてください！！」と、
わがままも聞いてもらっちゃいました😊🌼
旬の菜の花とうるいは、
色よく茹でられていました。
茹で上がったお野菜は、
お出汁に漬けて味を染み込ませた後、
胡麻和えなど、おひたしにされるそうです🌷
銀杏と百合根は、かぶら蒸しに添えられます。
かぶはお客様が来られてから
摺ってお出しするそうです👨🏻🍳✨
キレイにカットされている
短冊にんじんやうぐいす菜は
すっぽんが苦手な方のために
椀物に添えられます🌱
調理場を出て、
次に案内してもらったのはワインセラー🍷✨
若主人はソムリエの資格を取得されていて
色々なお話を聞かせてくださいました😌
ワインセラーでは、
たくさんのワインを見せてもらいました！🍷
お店にあるワインは、
4000〜5000本、あるのだとか…！
たん熊様のワインリストは、
世界の優れたワインを紹介する、
「star wine list」でも推薦されているそうです🌼
日本酒のセラーも見せてもらいました！🍶✨
最後に、「家宝です。」と
見せてくださったのは
稲盛和夫さんの書画。🖌
稲盛さんは、たん熊様の
すっぽんがお気に入りだったそうです😌🌷
お忙しい中、たくさんのお話を
聞かせてくださった、若主人、
本家たん熊のみなさま、
本当にありがとうございました😊